O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite!

Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.

Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:

Consistência firme e compacta

Cor vermelho-brilhante

A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.

Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.

A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

1 – Peito:
Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos.
2 – Pescoço:
Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela, tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.

3 – Cupim:
É a corcova do boi, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelo menos 4 horas envolvida por celofane.
Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.
Carne mais gordurosa do boi. Parte nobre que tem como característica seu sabor marcante.
4 – Acem:
Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho.
5 – Braço:
Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.
6- Músculo:
Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.
7 – Capa de Filé:
Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.
8 – Aba de Filé:
Carne dura, só deve ser usada depois de moída.
9 – Ponta de Agulha:
Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados.
Assada por pelo menos 4 horas em fogo brando, com o lado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a carne que é forte e saborosa
10 – Filé de Costela:
Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes.
11 – Contrafilé:
Para bifes, rosbifes e assados.
Entrecote (Contra filé): Carne extremamente macia, extraida da ponta do contra filé.
12- Filé Mignon:
Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues.
Extremamente macia por não ter contato com as partes mais movimentadas do animal.
Carne não gordurosa, com sabor pouco acentuado devido ao alto volume
de irrigação sangüínea nessa região.
13 – Picanha:
Parte nobre do animal. Carne macia e com sabor suave, temperada com alho ou no sal.

Carne mais requisitada para churrasco, faz par com o Alcatra, pesa entre 1 e 1,5 Kg, e pode ser cortada de várias maneiras, deve ser servida ao ponto ou mal passada.

14 – Alcatra:
Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes.
É a carne localizada no centro do quadril do boi.
Possui duas partes, uma mais macia para bifes e outra para assados e refogados.
obs. – Alcatra: Considerada “A Rainha das Carnes”, de onde saem a maminha e a picanha. Servida ao ponto ou mal passada.
15 – Maminha:
Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.
É a carne da virilha do boi, que por sua baixa irrigação sangüínea, tem sabor suave e é muito macia.

16 – Fraldinha:
Boa para bifes de panela e cozidos.
Saborosa e macia. Por ser uma carne magra, possui baixa taxa de colesterol.
17 – Patinho:
Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados.

18 – Coxão Duro:
Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.
19 – Coxão Mole:

Sinônimo de carne para bife por muitos anos, o coxão mole tem sido insistentemente cortado de maneira errada, por não ser cortado em sentido transversal ás fibras.
Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

20 -Lagarto:
Para ser cozida com molho e como carne de panela.

21 -Rabo:
Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.


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4 thoughts on “ANATOMIA DO BOI (CORTE E SUAS CARACTERÍSTICAS)

  1. Rafael
    08/10/2010

    Sou vegetariano mesmo assim fiquei interessado, muito cativante a desenvoltura do post. Parabéns pelo blog!

  2. Joseane
    27/08/2010

    Gostei muito da explicação.Estou fazendo Curso Técnico em Alimentos e não conheço cortes de carne. As fotos são bem nítidas, não dá prá chegar no açougue e errar rsrs.

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